Tipps für die Fleischküche: Gerätschaften

Bestandsaufnahme zum Jahresbeginn

Die Vorbereitung der Schlemmereien, die Hobbyköchen zwischen Heiligabend und Neujahr so manche schweißtreibende Stunde in der Küche bescheren, bringt es häufig - und leider auch etwas spät - an den Tag: Das Hantieren mit Steaks, Bratenstücken, Keulen, einer kompletten Ente oder Gans kann sich zu einer sehr unerfreulichen Angelegenheit entwickeln, wenn es an der richtigen Ausrüstung fehlt.

Rechtzeitig bevor bald schon wieder die Osterzeit mit ihren vielen leckeren Braten- und Geflügelgerichten über uns hereinbricht, hier also eine Checkliste mit notwendigen und nützlichen Utensilien - vom Bräter bis zum Schmortopf, vom Backpinsel bis zum Tranchierbrett.

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Kochgeschirr

Bräter

Wenn Sie häufiger Fleisch auf der Herdplatte anbraten und im Ofen weiterschmoren wollen, lohnt sich die Anschaffung eines backofentauglichen Bräters, der auch großen Fleischstücken genügend Platz bietet.

Kochtopf

Unentbehrlich für die Zubereitung von Rindfleischbrühe, Tafelspitz oder pochiertem Filet ist ein Kochtopf mit einem Fassungsvermögen von mindestens vier Litern.

Pfanne(n)

In der Fleischküche finden hauptsächlich zwei Pfannentypen Verwendung: eine antihaft-beschichte Pfanne für fettarme/fettfreie Zubereitung sowie eine Email- oder Stahlpfanne, wenn der Bratensatz losgekocht und als Saucengrundlage verwendet werden soll.

Sauteuse

Sauteusen sind nach oben weiter werdende Stieltöpfe oder -pfannen mit hohem Rand. Sie eignen sich hervorragend für kurzes Schwenken oder zum Anbraten kleinerer Mengen Fleisch. Wenn Sie den Bratensatz weiter verwenden wollen, können Sie ihn direkt im Topf ablöschen, die Sauce aufschlagen und auf die gewünschte Sämigkeit reduzieren.

Schmortopf

Soll das Fleisch längere Zeit im eigenen Saft schmoren, so ist ein Schmortopf mit gut schließendem Deckel und dickem Thermikboden unentbehrlich. Achten Sie beim Kauf auch auf backofengeeignete Griffe.

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Hilfsgeräte

Backpinsel

Passionierte Hobbybäcker haben einen oder mehrere Backpinsel natürlich schon in der Küchenschublade. Auch beim Kochen kräftiger Fleischgerichte leistet ein Pinsel wichtige Dienste, für das Einfetten von Auflaufformen etwa und zum Bestreichen des Fleischs mit flüssiger Butter, Marinade oder Bratensaft.

Bratthermometer

Während des Schmorens großer Fleischstücke lohnt es sich zu prüfen, ob die Innentemperatur des Bratens anzeigt, wie weit er durchgegart ist.

Bratwender

Empfindliches Bratgut wenden Sie am besten mit einem Bratwender. Das flache, leicht elastische Blatt gleitet problemlos unter das Fleisch und erlaubt, am Pfannenboden Haftendes sanft zu lösen. Beim Herausheben von Frikadellen beispielsweise läuft zudem ein Teil des überschüssigen Fetts durch die Schlitze im Blatt ab. Bratenwender aus Silikon oder Holz hinterlassen keine Spuren auf dem Boden von beschichteten Pfannen.

Feines Sieb

Zum Passieren von Sauce eignet sich sehr gut ein Spitzsieb aus hitzebeständigem Metall.

Gefrierbeutel

Kleinere bis mittelgroße Fleischstücke lassen sich wunderbar in einem Gefrierbeutel marinieren: Geben Sie die vorbereitete Flüssigkeit und das Fleisch hinein. Nun den Beutel einfach zuknoten und hin und wieder durchkneten, so nimmt das Fleisch die Marinade gleichmäßig auf.

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Großes Fleischmesser

Es muss ja nicht gleich ein japanisches Damastmesser aus 64fach gefaltetem Stahl für 250 Euro sein - andererseits wollen Sie aber sicher auch nicht riskieren, dass sich die Klinge schnell verbiegt, abrutscht oder Scharten bekommt (ganz abgesehen von der Verletzungsgefahr für Sie). Ein scharfes Fleischermesser, das schwer und sicher in der Hand liegt, ist vielleicht das wichtigste Utensil in der Küche überhaupt, ob Sie nun Fleisch parieren und zerteilen oder Taschen hineinscheiden, eine Geflügelkeule von der Brust trennen oder den fertigen Braten tranchieren wollen.

Küchengarn und Dressiernadel

Nicht reißfestes, fusselfreies und hitzebeständiges Küchengarn aus dem Haushaltsgeschäft ist eine bessere Alternative als Häkelgarn aus dem Wollkorb, wenn es um das Binden eines Rollbratens, von Rouladen oder Geflügel geht. Mit einer Dressiernadel können Sie die Öffnungen von gefüllten Fleischstücken ganz einfach zunähen.

Tranchierbrett und stabile Fleischgabel

Eine stabile Fleischgabel dient zum Festhalten von großen Braten- oder anderen Fleischstücken und Geflügel. Als Unterlage muss das Tranchierbrett stabil und groß sein, damit Sie nicht beim Schneiden abrutschen. Routinierte Köche benutzen beidseitig verwendbare Bretter mit Auffangrinne, in der sich austretender Fleischsaft sammeln und für die Sauce weiter verwendet werden kann.

Soweit die Grundausstattung, die die meisten klassischen Zubereitungsmethoden von Fleischgerichten ermöglicht beziehungsweise leichter machen. Wer schon dabei ist, einen Einkaufsplan für die ideale Küchenausstattung zu schreiben, könnte außerdem noch über eine Grillpfanne, Spieße aus Holz oder Metall - für Rouladen und Cevapcici zum Beispiel - sowie Hackbeil, Spick-, Parier- und elektrisches Bratenmesser nachdenken.

Apropos Messer: Viele Profiköche aus dem Land der aufgehenden Sonne kommen mit genau einem einzigen, natürlich hochwertigen Küchenmesser aus, das sie für jeden Schneidevorgang benutzen, vom Gemüseschnippeln bis zum Durchtrennen von Knochengelenken.