Rhabarber - ein facettenreiches Gemüse

Wie es die Überschrift schon sagt: Auch wenn Rhabarber sehr oft fälschlicherweise als Obst bezeichnet wird, ist die Klassifizierung als Gemüse die korrekte. Der Trugschluss rührt vermutlich von seiner gewöhnlichen Weiterverarbeitung als Kompott, Marmelade oder Kuchenbelag her.

Rhabarber - Vom Dach der Welt in unsere Gärten

Rhabarber zählt botanisch zu den Knöterichgewächsen. Seine ursprüngliche Heimat ist der Himalaya. Schon die Chinesen schrieben den Wurzeln der Pflanze in vorchristlicher Zeit heilende Wirkung zu. Über den späteren Anbau in Russland kam das Gemüse nach Europa, um Anfang des 19. Jahrhunderts auch seinen Siegeszug in Deutschland anzutreten.

Neben dem gewerblichen Anbau im Freien oder unter Folie ist die Nutzpflanze in den heimischen Gärten beliebt. Sie ist pflegeleicht, genügsam und stellt wenig Ansprüche an ihren Standort. Im zeitigen Frühjahr sprießen die ersten Knospen. Die Erntezeit beginnt nach vollständiger Ausbildung der Blattstiele und endet im Juni.

Als Ernteende hat sich der 24. Juni (Johanni) eingebürgert, da sich nach dieser Zeit die enthaltene Oxalsäure in den Stängeln überdurchschnittlich anreichert und die Pflanze eine Ruhephase braucht.

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Gute Werte und kleine Tücken

Wirft man einen Blick auf die "inneren Werte" des Rhabarbers, so kann dieser mit nur 13 Kalorien pro 100 Gramm auch bei ernährungsbewussten Menschen punkten. Reich an Vitamin C und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Phosphor passt er ideal zu einer gesunden Ernährung.

Neben Apfel- und Zitronensäure enthält die Pflanze auch vergleichsweise hohe Mengen an Oxalsäure. Diese Oxalsäure wird zwar normalerweise durch die Nieren wieder aus dem Körper ausgeschieden, bei empfindlichen oder vorbelasteten Menschen können erhöhte Oxalsäuremengen zur Bildung von Nieren- und Blasensteinen führen.

Die richtige Verarbeitung und der maßvolle Genuss schalten jedoch selbst für diesen Personenkreis das Risiko fast gänzlich aus. Ein roher Genuss der Stiele kommt ohnehin nicht in Frage. Menschen, die an Gicht oder Arthrose leiden, sollten ganz verzichten.

Auf die richtige Verarbeitung kommt es an

Vom Rhabarber werden deshalb nur die reifen, roh geschälten Blattstängel verwendet (die Blätter bleiben wegen des hohen Oxalsäuregehaltes immer außen vor!). Das Kochwasser wird weggeschüttet. Nun kann das säuerlich-fruchtig bedenkenlos in seinen vielfältigen Varietäten weiterverarbeitet werden.

Dabei stehen derzeit immer mehr nicht nur die klassischen Verwendungen im Mittelpunkt. In der jungen, modernen und kreativen Küche erlebt der Rhabarber ohnehin einen Boom und wird hier nicht selten als pfiffige Gemüsebeilage zu Hauptgerichten gereicht.

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Augen auf beim Rhabarberkauf

Rhabarber sollte immer frisch geerntet verarbeitet werden. Wenn man keinen eigenen Rhabarber im Garten hat, sollte man beim Kauf auf ein paar Punkte achten:

- die Stangen müssen immer fest und glatt sein - die Schnittflächen sollten noch feucht sein - am 24. Juni ist die Saison für Rhabarber beendet

Das Farbspektrum der Stangen reicht von einem zarten Grün bis zu einer kräftigen Rotfärbung. Dies ist kein Hinweis auf verschiedene Reifegrade sondern hängt von der Sorte der Pflanze ab. Im Allgemeinen sind die roten Varianten etwas milder.

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Rhabarber aus dem eigenen Garten

Für die Ernte aus dem eigenen Garten gilt dasselbe wie für den Kauf auf dem Wochenmarkt oder im Geschäft. Das Gemüse wird reif und frisch geerntet. "Überproduktionen" können bequem und ohne Blanchieren eingefroren werden.

Auch hier gilt: Am Stichtag ist Schluß. Das restliche Blattwerk bleibt stehen und die Pflanze wird bis zur nächsten Ernte in Ruhe gelassen. Rhabarber ist winterhart und mehrjährig. Eine Vermehrung im Frühjahr gelingt durch die Teilung der Wurzelknollen (Rhizome) problemlos und verjüngt die Hauptflanze. Ein Standortwechsel alle 8-10 Jahre ist empfehlenswert.