Die mexikanische Küche
Die mexikanische Küche, wie wir sie heute kennen, basiert auf jahrhundertealten Traditionen, die sich zum Teil bis in unsere Tage erhalten haben. Schon bevor im 16. Jahrhundert die spanische Eroberung einsetzte, gab es eine reichhaltige, abwechslungsreiche und geradezu "raffinierte" Küche.Eine der wichtigsten Zutaten der mexikanischen Küche ist sicher die Chilischote. Es gibt in Mittelamerika eine Vielzahl von verschiedenen Chilischoten, von kirschgroß und höllisch scharf bis zu der Größe der hiesigen Paprikaschote, die aber von dunkelbrauner Farbe und aromatisch-mild ist.
Wenn man einen mexikanischen Markt besucht, ist man fasziniert von der ungeheuren Anzahl an verschiedenen Chilisorten, die säuberlich geordnet zu hohen Stapeln aufeinandergeschichtet werden. Es gibt die Typen ancho, mulato, pasilla, chipotle, jclopeno, morita, guajillo, cascael, piqufn und viele andere mehr. Dabei hat jede Sorte einen eigenen Geschmack, und deshalb ist es auch wichtig, die verschiedenen Chilis je nach Rezept zu verwenden, und nicht nur etwa auf eine beliebige getrocknete oder frische Chilischote zurückzugreifen. Wir können viele Chili-Sorten in Dosen oder getrocknet kaufen, was für den Geschmack der verschiedenen Speisen sehr wichtig ist.
Neben ihrer Schärfe haben die Chiles nämlich einen ausgeprägten Geschmack, was man von unseren "normalen" scharfen Pfefferschoten kaum behaupten kann - sie sind einfach nur scharf. Man muß aber auch bedenken, daß man die Schärfe variieren kann, indem man die Kerne mehr oder weniger vollständig entfernt. Je mehr Kerne man in der Chilischote läßt, desto schärfer wird das Gericht. Falls Sie getrocknete Chilischoten zwischen den Fingern zerreiben, unbedingt danach die Hände waschen ! Mexikaner können für unseren Geschmack unheimlich scharf essen.
Mais - sehr vielseitig
Ein Grundnahrungsmittel, das ebenfalls in Mexiko heimisch ist und mittlerweile die ganze Welt erobert hat, ist der Mais. Schon vor 8000 Jahren wurde im heutigen Mexiko Mais angebaut, und er ist das wichtigste Nahrungsmittel geblieben. Er gedeiht in fast allen Klimazonen. Meist wird er zusammen mit Bohnen oder Kürbis angepflanzt. Mais ist mehr als ein Nahrungsmittel: seine Stengel, Wurzeln und Blätter können ebenfalls genutzt werden. So werden die Jamales, eine Art fester Maisbrei, in die Blätter gewickelt und darin gegart. Die entkörnten Kolben dienen als Werkzeug oder auch als Brennmaterial oder Ausgangsprodukt für Schnitzfiguren. Bei den Mexikos gab es sogar einen "Gott des Maises" und eine "Göttin des Maiskolbens" und ihr zu Ehren wurden Feste gefeiert und Opfer dargebracht. Diese Feiern haben sich bis heute erhalten, sie sind durch die Christianisierung jedoch etwas abgewandelt worden.Tortillas gehören immer dazu
Tortillas sind das Brot der Mexikaner und werden zu jedem Mahl gereicht. Gewöhnlich werden sie aus einem speziell hergestellten Maismehl zubereitet. Dafür werden die Maiskörner in Kalkwasser gekocht, wodurch die harte Schale aufspringt. Die gekochten Körner werden dann gemahlen. Dieses Tortillamehl heißt .rnoso horino". Normales Maismehl kann man für Tortillas nicht nehmen, da der Teig nicht bindet und sehr spröde wird. In Mexiko benutzt man eine Tortilla-Presse, ähnlich unserem Waffeleisen, um die Fladen gleichmäßig zu formen. In Mexiko heißen die verschiedenen Tortilla-Gerichte auch .cntolüos'. "kleine Vorspeisen", obwohl man mit Tortillas eine ganze Mahlzeit bestreiten kann. Es gibt eine ungeheure Vielfalt an verschiedenen Tortillasorten. Tacos werden aufgerollt und gebraten, Enchiladas durch eine Sauce gezogen, Tostadas knusprig gebraten. Außerdem kennt man in Mexiko noch So pes. Gorditos, Chalupas, Flautos, Quesadillas, Gamachas, Salbutes oder Sambutes und Panuchos, alle auf der Basis des runden oder ovalen Teigfladens, der Tortilla.
Wenn man einen mexikanischen Markt besucht, ist man fasziniert von der ungeheuren Anzahl an verschiedenen Chilisorten, die säuberlich geordnet zu hohen Stapeln aufeinandergeschichtet werden. Es gibt die Typen ancho, mulato, pasilla, chipotle, jclopeno, morita, guajillo, cascael, piqufn und viele andere mehr. Dabei hat jede Sorte einen eigenen Geschmack, und deshalb ist es auch wichtig, die verschiedenen Chilis je nach Rezept zu verwenden, und nicht nur etwa auf eine beliebige getrocknete oder frische Chilischote zurückzugreifen. Wir können viele Chili-Sorten in Dosen oder getrocknet kaufen, was für den Geschmack der verschiedenen Speisen sehr wichtig ist.
Bohnen sind unentbehrlich
Neben Mais, Chiles und Tomaten spielen Bohnen in der mexikanischen Küche eine große Rolle. Sie werden zu fast jedem Gericht serviert, entweder nur in Wasser gekocht oder mit Fett gebraten. Wie der Mais können auch Bohnen in fast allen Klimazonen angebaut werden. Meist sind sie getrocknet und sind dadurch fast unbegrenzt haltbar. Am gebräuchlichsten sind die raten oder gefleckten Bohnen, jedoch sind auch weiße und schwarze Bohnen bekannt und beliebt. Wer sich nicht die Mühe machen will, getrocknete Bohnen einzuweichen und dann zu kochen, kann auf Bohnen in der Dose zurückgreifen. Regionale Unterschiede sind in der mexikanischen Küche nicht sehr ausgeprägt. Generell kann man sagen, daß im Norden des Landes mehr Weizen und anderes Getreide gegessen werden als in Zentralmexiko und im Süden, wo der Mais dominiert.
